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Receta de paleta de cordero asado a fuego lento

Receta de paleta de cordero asado a fuego lento de Alon Shaya |  El Nosher

Este plato es una verdadera pieza central. Este es un buen proyecto de fin de semana: el cordero se sienta durante la noche, luego pasa horas en el horno y cada minuto vale la pena. Mientras se tuesta, incorpora sus sabores a todo lo demás en la sartén, creando su propia salsa rica, que se combina perfectamente con la polenta pero que también se puede absorber con un buen pan crujiente.

Ingredientes

  • 1 paleta de cordero (de 5 a 8 libras), con hueso
  • 2 cucharadas más 1 cucharadita de sal kosher de Morton, cantidad dividida
  • 6 dientes de ajo
  • 2 a 3 ramitas de romero fresco
  • 2 cebollas amarillas, picadas en trozos grandes
  • 2 zanahorias grandes, peladas y picadas en trozos grandes
  • 3 tallos de apio, picados en trozos grandes
  • ½ taza de agua
  • 3 cucharadas de pasta de tomate
  • 3⁄4 taza de vino tinto
  • 2 naranjas
  • 1 taza de aceitunas Castelvetrano, sin hueso y cortadas por la mitad
  • 1 taza de pasas doradas
  • 3 tazas de caldo de pollo
  • 2 hojas de laurel secas
  • 1 rama de canela
  • 1⁄2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

Elaboración:

  1. Seque el cordero y frótelo con 2 cucharadas de sal. Con el lado liso y graso del hombro hacia arriba, corte 6 ranuras en la parte superior de la carne, espaciadas uniformemente y lo suficientemente profundas como para que sirvan como pequeños bolsillos. Coloque un diente de ajo y un trozo de romero de 1 a 2 pulgadas en cada uno, asegurándose de que estén ocultos y no expuestos, luego envuelva todo el hombro firmemente en plástico y refrigere durante la noche.
  2. Caliente el horno a 400 ̊F con una rejilla en la posición media-baja. Esparce las cebollas, las zanahorias y el apio en el fondo de una fuente para asar profunda y luego vierte el agua. Coloque una rejilla adentro y agregue la paleta de cordero, con la grasa hacia arriba. Ase durante 50 minutos a 1 hora, girando la sartén después de 30 minutos, hasta que comience a oler bien y se dore bien en los bordes. Los hombros de cordero varían en tamaño, así que revíselos periódicamente, especialmente si el suyo es más pequeño.
  3. Saque la parrilla con el cordero y déjela a un lado en una bandeja para hornear. Revuelva la pasta de tomate en las verduras picadas en el fondo de la bandeja para hornear, use su cuchara para separarlo suavemente y ase durante 8 a 10 minutos, hasta que comience a caramelizar. Vierta el vino y devuélvalo al horno durante otros 6 a 8 minutos, hasta que la salsa se reduzca aproximadamente a la mitad.
  4. Corta la parte superior e inferior de las naranjas, luego córtalas por la mitad horizontalmente y agrégalas a la fuente para asar, junto con las aceitunas, las pasas, el caldo de pollo, las hojas de laurel, la rama de canela, las hojuelas de pimiento rojo y la cucharadita de sal restante. Coloque la parrilla con el cordero encima y presione una hoja de pergamino sobre el cordero, metiendo los bordes hacia abajo. Lo mejor que pueda, ya que estará caliente, envuelva bien toda la sartén con hojas superpuestas de papel de aluminio. El pergamino y el papel de aluminio trabajarán juntos para mantener la humedad en el interior.
  5. Disminuya el fuego a 300 ̊F y ase durante 5 a 6 horas, hasta que la carne esté extremadamente tierna y le quite el hueso. Nuevamente, la paleta de cordero varía en tamaño, así que comience a revisar cuidadosamente debajo del papel de aluminio y el pergamino después de 5 horas para asegurarse de que no se seque. Si no puede perforarlo fácilmente con un tenedor, vuelva a tapar y continúe cocinando por intervalos de 30 minutos.
  6. Cuando esté listo, mueva el cordero a una bandeja para hornear con borde o tabla de cortar para que descanse; quitar y desechar las ramitas de romero y el ajo, y pescar las hojas de laurel y la ramita de canela de la sartén. Con un cucharón, descrema y desecha toda la grasa que puedas de los jugos de la sartén, pero trata de no llevar demasiadas especias o aromáticos. Vierta todo lo que quede en una sopera grande para servir.
  7. Corta la paleta de cordero cerca de la mesa para que todos obtengan el efecto completo. Para hacer esto, primero corte y deseche el tendón amarillo grueso de su costado. Haga un corte diagonal en la carne, siguiendo la pequeña cresta del omóplato y usando la punta de su cuchillo para aflojar la carne suavemente a lo largo de los huesos, especialmente cuando llegue a la articulación esférica. Haz lo mismo en la parte inferior, siguiendo las costillas.
  8. Sirva con los jugos de la sartén esparcidos por encima y preferiblemente un lado de polenta cremosa.
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