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Receta de tacos de pechuga con ensalada de zanahoria

Receta de tacos de pechuga con ensalada de zanahoria |  El Nosher

Cuando era pequeño, conocía la pechuga como una isla de carne en un mar de salsa dulce de color rojo pardusco con boyas de tabla de zanahoria. Mientras cortaba la pechuga, imaginé todas las formas en que podría mejorarse: más sal, siempre, tal vez un poco de calor para romper toda esta grasa, y algo de ácido también, para equilibrar la dulzura de la salsa. ¿Y por qué rodajas de pechuga tan gruesas? La pechuga es un corte de carne duro, pero si se cocina a fuego lento en un líquido bien sazonado el tiempo suficiente, puede quedar tan tierno que prácticamente se desmenuza cuando se le da un codazo con un tenedor. Este verano, te reto a dejar la fuente gigante de carne para los meses de invierno y abrazar el clima cálido con tacos de pechuga estofados.

Una nota sobre las zanahorias: no encontrarás ninguna en esta olla de pechuga. Cuando se cocina hasta el olvido junto con la carne, las zanahorias se convierten en papilla. Pero una ensalada de zanahoria cruda, crujiente y picante servida junto con la carne da nueva vida a los sabores familiares.

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Ingredientes

Para la pechuga:

  • 4 libras de pechuga de res
  • Sal kosher y pimienta negra
  • 1 cucharada de aceite neutro
  • 2 cucharadas de azúcar granulada o miel
  • ¼ taza de vinagre de sidra de manzana
  • 2 cebollas rojas medianas, en cuartos o 3 chalotas grandes, cortadas por la mitad
  • 1 cabeza de ajo, cortada por la mitad transversalmente (no es necesario quitar la piel)
  • 1 cucharada de pimentón ahumado picante
  • 1 cucharada de chile en polvo
  • 3 cucharadas de pasta de tomate
  • 1 lata de 14 onzas de tomates triturados
  • 2 tazas de caldo de pollo, vegetales o res

Para la ensalada:

  • ¼ de taza de jugo de lima
  • 1 cucharadita de miel
  • ½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
  • Sal kosher y pimienta negra
  • 5 zanahorias medianas, ralladas
  • 6 cebolletas, en rodajas finas

Para servir:

  • Tortillas de maíz o harina (pequeñas)
  • Cebolla blanca picada, jalapeño en escabeche, rábano en rodajas, salsa picante
  • Rodajas de limón

Elaboración 

  1. Sazone la pechuga con sal y pimienta al menos una hora a temperatura ambiente (o durante la noche en el refrigerador, luego regrese a temperatura ambiente antes de dorar). Precalienta el horno a 325ºF. Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio-alto, luego dore la pechuga con la grasa hacia abajo hasta que esté bien dorada, aproximadamente 4-5 minutos por lado. Transfiera a una tabla de cortar o plato. Vierta todo menos 2 cucharadas de grasa.
  2. En un tazón pequeño, disuelva el azúcar o la miel en el vinagre de sidra de manzana y reserve.
  3. Agregue la cebolla y el ajo a la olla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tomen un poco de color, aproximadamente 4 minutos. Agregue el pimentón, el chile en polvo y la pasta de tomate y cocine hasta que las especias estén fragantes y la pasta de tomate se vuelva rojo ladrillo, aproximadamente 1 minuto. Agregue la mezcla de vinagre, los tomates y el caldo, luego hierva. Sazone con una pizca de sal. Deje que la mezcla se reduzca durante 5 minutos, luego regrese la pechuga a la olla, con la grasa hacia arriba.
  4. Tape la olla y transfiera al horno. Hornee, retirando la olla del horno y echando un poco del líquido sobre la carne cada 40 minutos aproximadamente, hasta que la carne se deshilache fácilmente al tirar de ella con un tenedor, de 3 a 3 ½ horas.
  5. Retire la olla del horno y retire con cuidado toda la grasa extraída que pueda de la superficie de la mezcla. Deseche la grasa. Destape la olla y deje cocinar por 15 minutos más. Deje enfriar, luego descrema la grasa nuevamente. Retire la grasa cada 15 minutos hasta que esté listo para servir, luego use dos tenedores para desmenuzar la carne y cubra completamente con la salsa circundante. Las cebollas y el ajo se habrán derretido esencialmente en la salsa, pero si ve dientes de ajo enteros, aplíquelos para incorporarlos. (Alternativamente, retire la olla sin desnatar la grasa, deje que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente y refrigere durante la noche, tapada. Al día siguiente, retire la grasa solidificada de la superficie y regrese al horno a 325ºF. Deseche la grasa. Tape y vuelva a calentar por 1 hora, luego desmenuzar la carne).
  6. Para hacer la ensalada, combine el jugo de lima, la miel y las hojuelas de pimiento rojo en un tazón grande y sazone con sal y pimienta. Deje reposar durante al menos 15 minutos o hasta 1 hora. Agregue las zanahorias y las cebolletas. Sazone con más sal y pimienta al gusto.
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Sirva la pechuga con tortillas calientes, ensalada y las guarniciones para tacos que desee.

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